Vengono prodotti il Valpolicella e il Valpolicella-Valpantena, rossi di pronta beva da conservarsi non oltre il secondo anno dalla vendemmia, con un minimo di 11°, e il Valpolicella Classico.
I tre vini, se hanno un minimo di 12° hanno diritto alla qualifica Superiore e si prestano ad un invecchiamento maggiore.
L'affinamento avviene, secondo i tipi, in vasche di acciaio o in botti di rovere e, nel caso del Superiore, anche in barrique.
Il Valpolicella ha origini antiche, ed il nome, secondo una versione di fantasia, deriverebbe dal latino, ad indicare una valle con molte cantine (polis callae).
E' il secondo vino del Veneto per quantita' dopo il Soave, ed ha fra i suoi estimatori Ernest Hemingway che nel romanzo "Di la' dal fiume" ne fornisce un'elegante definizione: "Leggero, secco, rosso e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d'accrodo".
Il Valpolicella normale e' un elegante vino da tutto pasto che va bevuto entro il primo anno dalla vendemmia e servito fresco di cantina, sui 14-16°C.
Il Valpolicella Superiore deve avere un invecchiamento non anteriore al 1° dicembre dell'anno successivo alla vendemmia, con un sapore vellutato e lievemente amarognolo che lo fa preferire, servito anch'esso fresco di cantina, su carni arrosto o in umido, capretto, agnello, maiale, e formaggi maturi.
Puo' invecchiare in cantina anche 3-4 anni.