Cosi' come per il vino anche per il caffe' esiste l'arte della degustazione, un' arte che per essere imparata necessita di pazienza, tempo ed entusiasmo.
Per la verita' imparare a degustare il caffe' e' un'operazione molto differente dalla degustazione del vino in quanto il gusto di quest ultimo rimane piu' a lungo sul palato.
Come per il vino, e' però altrettanto importante conoscere la terminologia ed acquisire un vocabolario appropriato da utilizzare al meglio.
Esistono tantissime varieta' di caffe' e tale grossa scelta puo' essere un ostacolo per chi si cimenta per la prima volta nella degustazione.
A questo bisogna aggiungere il differente aspetto dei chicchi a seconda della qualita'.
Per questi motivi molti appassionati di caffe' sono restii nell'intraprendere un corso di degustazione e si limitano a mantenerla come hobby piuttosto che affinarla facendola diventare una vera e propria arte.
Se degustare il vino e' un'abilita' che si acquisisce dopo alcuni anni d'esperienza, imparare a riconoscere i vari tipi di caffe' non richiede meno tempo anche perche' per valutarlo bisogna tenere conto di alcuni criteri: tipo (robusta, lavato, arabica), corposita' (pesante, scarso), sensazione in bocca, difetti, aroma, pienezza, sapore ed eta'.
Una degustazione tipo avviene generalmente in questo modo: innanzitutto il degustatore valuta i chicchi verdi e ne odora un campione appena macinato; esso viene lasciato in infusione nell'acqua ed annusato; dopo circa tre minuti mescola nuovamente ed il campione prelevato con un cucchiano viene assaggiato distribuendolo all'interno di tutta la bocca ed infine sputato; questa operazione viene ripetuta per ogni campione e vengono presi appunti e la valutazione avviene generalmente utilizzando una scala da 1 a 5; dopo circa 15 minuti, quando la bevanda si sara' raffreddata, si assaggia nuovamente.


Caffè Perfetto

ANALISI VISIVA

Sottoestratto

Perfetto

Sovraestratto

 

colore

Beige - chiara

Nocciola rossiccio, tigrata

Marrone scuro, mogano, macchia chiara

consistenza

Poco spessore, bolle grandi

3 - 4 mm di spessore, maglie fini ed uniformi

Poco spessore o buco centrale

persistenza

Evanescente

(< 1 min)

Permanente

(2-3 min)

Evanescente

(1-2 min)

 ANALISI OLFATTO GUSTATIVA

Poco corpo, acquoso, poco gusto, poco aroma, gusto poco persistente

Corpo rotondo giusto, gusto e aroma equilibrati, gusto molto persistente

Gusto forte, amaro astringente, poco aroma , gusto persistente

 

CAUSE

     

Peso caffè gr

< 6

6.5

> 7

Temp. Acqua c°

< 88

90

> 92

Press. Acqua bar

< 9

9

> 9

Macinatura

Grossa

Fine

Troppo fine

Pressatura Kg

< 20

20

> 20

Volume cc

< 25

25

> 30

Tempo sec

< 20

25

> 35


TIPI DI CAFFE'

Espresso

Max. 20-25 cc

Doppio

Nella stessa tazza 2 espressi 50 cc

Ristretto

Un espresso con meno di 25 cc in tazza

Lungo

Un espresso con 30-35 cc in tazza

Corretto

Un espresso con un goccio di liquore in tazza

Macchiato

Un espresso con un goccio di latte caldo o freddo in tazza

Con panna

Un espresso con panna montata in tazza

Freddo

Un espresso con ghiaccio, zuccherato e poi shakerato in bicchiere

Americano

Un espresso con aggiunta di acqua calda dopo l’erogazione max 80 cc in bicchiere

Cappuccino

Latte schiumato 1/3 – Latte caldo max70° C 1/3 – Espresso 25 cc



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