Alla base di un assaggio di vino entrano in gioco quattro dei cinque sensi:la vista, l'odorato, il gusto e il tatto.
La degustazione avviene in tre tempi.
In primo luogo si valuta il vino attraverso l'aspetto visivo, registrando con l'occhio la limpidezza, la vivacita' e la limpidezza del colore, la viscosita' e l'eventuale effervescenza.
Il secondo passaggio riguarda l'olfatto: si porta il bicchiere al naso e si inspira l'aria al di sopra del vino dopo averlo fatto roteare per fargli liberare le sostanze volatili: in questo modo e' possibile valuare appieno l'aroma, l'odore e il profumo.
La terza operazione consiste nell'immetere in bocca una piccola quantita' di vino, quindi, a labbra socchiuse, si inspira un'altrettanto piccola quantita' di aria per favorire la volatilizzazione dei principi attivi contenuti nel vino stesso. Si percepiscono cosi' due ordini di sensazioni: quelle vere e proprie del gusto , valutabili con la lingua e le mucose della bocca, e quelle olfattive retronasali, che vengono offerte dal ritorno nella cavita' nasale dalle componenti aromatiche del vino. E' cio' che viene comunamente chiamato retrogusto.



La vista

Colore
Prima di tutto bisogna esaminare il vino nel bicchiere valutandone il colore, bianco, rosato o rosso. Registrato il primo dato bisogna approfondirlo: l'intensita' del colore e la sua tonalita' indicano l'eta'; dalla limpidezza si capisce se e' un vino ben fatto o se ha qualche alterazione. Facendo roteare leggermente il vino nel bicchiere si accerta anche la sua viscosita' che puo' anticipare notizie interessanti sulla sua struttura. Bisogna cercare di capire dal colore di un vino la vivacita', la limpidezza o trasparenza, l'intensita' e le sfumature. La vivacita' preanuncia il grado di acidita' che verificheremo all'assaggio. Se il vino e' smorto sappiamo gia che sara' povero di acidi.Sola eccezione a questa regola sono i vini giovani particolarmente ricchi di sostanze coloranti: il colore e' poco vivace , ma l'acidita' e' consistente.



Intensita'
Secondo aspetto importante del vino e' l'intensita' del colore. L'uva puo' essere piu' o meno ricca di sostanze coloranti, ma conta anche il terreno, il livello di maturazione e la salute dell' uva, e infine l'eta' del vino. Un vino rosso puo' essere, da giovane, rosso carico tendente al violetto e variare passando a rosso rubino con riflessi violacei, quindi aranciati , per finire in un rossa granato. Un vino bianco puo' passare dal bianco carta al giallo con riflessi verdognoli, al paglierino, al dorato per finire all'ambra carico. Piu' semplice e' la gamma di vini rosati, che va dal rosa pallido al rosa franco, quindi al rosa antico e al cerasuolo. Il pericolo maggiore per la variazione di colore del vino e' costituito dalle escursioni termiche, il calore accelera tutte le reazioni delle sostanze coloranti e il freddo fa altrettanto. Ecco perche' la cantina corretta dev'essere sempre mantenuta a una temperatura costante, estate e inverno, oscillante intorno ai 15°C.

Densita'
Al terzo posto nell'esame visivo troviamo la densita', che si potra' constatare facilmente osservando il velo lasciato dal vino all'interno del bicchiere e la formazione degli archetti, rivelatrice del contenuto di alcol e glicerina. Se il velo e' lieve e si formano archetti regolari e di linea compatta il vino e' dotato di un buon equilibrio.

Trasparenza
Osservato in trasparenza contro una sorgente di luce ( ideale la fiamma di una candela), il vino dev'essere limpido, in caso contrario ci troviamo in presenza di un difetto.

Bollicine
L'effervescenza di un vino e' data dal suo contenuto di anidride carbonica: dev'essere spiccata in uno spumante, piu' sommessa in un vino semplicemente frizzante, impercetibbile, ma presente, nei vini cosidetti tranquili. Anche se non si vede un po' di anidride carbonica deve esserci sempre. Un vino anche tranquillo, totalmente privo di effervescenza, e' definito "piatto" e di scarso interesse. Attenzione pero': un vino tranquillo che, soprattutto in primavera, quando viene versato forma un cerchio minuto di schiuma attorno al bicchiere, rivela una ripresa di fermentazione malolattica in bottiglia, indice che non e' stato lavorato perfettamente.



L'olfatto

Percepiamo una grande quantita' di sensazioni con il naso attraverso due vie, una direttamente tramite le narici, l'altra indiretta dall'interno della bocca.
Fondamentalmente siamo in grado di valutare tre aspetti sostanziali del vino: aroma, odore e profumo.
Il problema e' abituare la mucosa olfattiva a registrare in memoria e riconoscere le varie sostanze volatili emesse dal vino.
Con il tempo ci si puo' riuscire.
Le sostanze odorose di un vino sono molte, ma almeno una quarantina sono basilari.
Esistono sul mercato, soprattutto professionale, scatole di flaconcini contenenti le essenze indispensabili per un allenamento alla degustazione professionale.

Aroma
Generato dalle componenti odorose dell'uva e' tanto piu' riscontrabile in vini ottenuti nel pieno rispetto delle caratteristiche originali dell'uva. Quando il vino e' realizzato correttamente con uve particolarmente aromatiche (Moscato, Traminer, Brachetto, Malvasia ecc.) l'aroma sale ampio e corposo alle narici con franca e gradevole intensita'.

Odore
Costituito dalle sostanze volatili presenti nell'uva o espresse dal processo di fermentazione, si presenta sotto l'aspetto di fruttato (sentori di frutta fresca, soprattutto di mela) e di vari odori naturali caratteristici di particolari uve, ad esempio l'erbaceo o il peperone verde del Cabernet.

Profumo
Rappresenta l'insieme delle sensazioni olfattive offerte da un vino. A comporlo concorrono una quarantina di sostanze che si formano durante la fermentazione ed evolvono nel corso della maturazione e dell'invecchiamento sia in botte che in bottiglia. E' in questa fase dell' esame che si attribuiscono al vino determinate caratteristiche riferite a termini di raffronto comunemente noti, come determinanti fiori (rosa, viola mammola,geranio, accacia, tiglio ecc), erbe (fieno tagliato, erba fresca), frutta (mela, pesca, albicocca, prugna ecc.), spezie (vaniglia, cannella, pepe ecc.)



Il gusto

Quando introduciamo in bocca un sorso di vino avvertiamo quattro sensazioni principali: dolce, acido, salato e amaro.

Acido
Viene avvertito facendo scorrere il liquido lungo i bordi laterali della lingua. In particolare si evidenziano le presenze degli acidi tartarico, malico, citrico e lattico.

Dolce
TRa tutti i sapori e' piu' facile da riconoscere, rilevato dalla punta della lingua e dovuto alla presenza combinata soprattutto dal glucosio, fruttosio, alcol e glicerina.

Amaro
Catturato dalla lingua nella sua parte centrale e piu' profonda, puo' essere una sensazione sgradevole quando e' in eccesso, ma e' l'indispensabile coronamento del gusto di determinati vini che si presentano sempre con un piacevole fondo amarognolo.

Salato
Percepito sui lati della lingua, il prossimita' delle parti che registrano e trasmettono la sensazione acida, e' dovuta alla presenza di sali minerali solitamente soffocati dall'alcol. Quando la qualita' e' superiore alla media normale lo si avverte.



Il tatto

Gli strumenti principali del tatto come lo si intende comunemente sono le mani. In questo caso non si tratta ovviamente di toccare un vino con le dita: anche la lingua puo' registrare le principali sensazioni tattili indispensabili per una completa analisi del vino.


Caldo
Non si riferisce alla temperatura del vino, ma al livello di alcol e al suo rapporto con l'acidita'.
Un vino piu' ricco di alcol che di acidi trasmette immediatamente una sensazione di calore avvertita dal palato.
Se la relazione si inverte e l'acido prevale sul alcol, il vino ha caratteristiche prevalenti di freschezza.



Astringenza
E' una caratteristica propria dei vini giovani, ricchi di tannino, e viene percepita con una sensazione di asciuto in bocca. Quando si assaggiano vini vecchi, anche se e' ancora presente il tannino, questo fenomeno non si verifica.

Rugosita'
Si avverte quando un vino "raschia" la lingua nella sua parte centrale. E' un difetto provocato principalmente dall'ossidazione del tannino e la sensazione che se ne ha e' poco piacevole e indica senza dubbi che il vino e' stato conservato male.




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