Il cioccolato, derivato principale dell’albero di cacao, ha una storia antica che affonda le sue radici nella lontana cultura Maya.
Secondo i botanici, l’albero di cacao cresceva spontaneo nei bacini dei fiumi Orinoco e Rio delle Amazzoni gia nel 5000 avanti Cristo.
I Maya introdussero nello Yucatan la coltivazione, che poi si diffuse a sud nell’attuale Messico, alla cui principale divinità fondatrice della stirpe precolombiana, Quetzalcoatl, gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao.
I suoi semi venivano considerati un bene prezioso: erano unità di calcolo e si attribuiva ad essi un valore magico, mistico e religioso.
Secondo una leggenda azteca una principessa, rimasta a guardia delle ricchezze del suo sposo che combatteva in battaglia per difendere i confini dell’impero, venne assalita da nemici, e non rivelando in quale luogo era nasconsto il tesoro fu uccisa: dal suo sangue nacque la pianta di cacao(forte e fragile al tempo stesso), un insieme di amarezza(che testimoniano le pene d’amore) e di forza(la fedeltà), lievemente arrossato dal sangue.
L’albero di cacao, dal tronco sottile e dal fogliame decorativo presenta una scala di toni che vanno a seconda dell'età dal rosso, al marrone, al bronzo.
Nel suo ambiente naturale, quello del clima tropicale, è una pianta che può raggiungere i 10 metri di altezza, ma nelle piantagioni la si mantiene, per comodità di raccolto, intorno ai 5-6 metri.
Si tratta di un albero delicatissimo, che non sopporta gli sbalzi di temperatura, ne la luce diretta, e a difesa del quale si ricorre al cosiddetto sombramiento, una barriera protettiva di altri alberi intorno ai fusti più giovani.
Il suo frutto, i semi di cacao, hanno da sempre avuto il loro più ampio utilizzo in campo culinario: dopo essere stato tostato, macinato, mescolato a liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito sotto forma di bevanda, dal nome XOCOATL.
Questa mistura, piuttosto amara e scarsamente appetitosa, era nota per il suo potere di eliminare la fatica e stimolare le forze fisiche e mentali.
Nel 1200 gli Aztechi conquistano i Maya e impongono tributi che devono essere pagati con semi di cacao.
La bevanda di cacao diventa la preferita alla corte dell’imperatore Montezuma e viene profumata con la vaniglia.
Nel 1492 Cristoforo Colombo scopre l’America ed anche i semi di cacao, li porta alla corte del re Ferdinando di Spagna dove pero' non vengono apprezzati.
E' cosi' l’esploratore spagnolo Cortes nel 1519, durante la conquista del Messico, il primo europeo ad assaggiare il cioccolato, ne intuisce la preziosità e crea una sua piantagione di cacao.
Nel 1528 Cortes porta in Spagna gli utensili per la preparazione della bevanda al cacao.
Gli spagnoli seguono la ricetta degli Aztechi, ma vi aggiungono peperoncino e spezie piccanti per sopperire all'amarezza della bevanda.
Non e' nota la data in cui viene aggiunto lo zucchero, che rende la bevanda molto piu' apprezzata dall’aristocrazia spagnola, che la beve calda e con l’aggiunta di cannella o vaniglia.
Nel 1615 il cacao arriva in Francia dove il cioccolato diventa una bevanda molto alla moda.
Alla fine del '600 il cacao si diffonde in Belgio, Germania e Svizzera; e poco dopo in Austria e in Italia.
Il Dr. Joseph Fry di Bristol è il primo, nel 1795 a produrre industrialmente cioccolato in grandi quantità utilizzando un motore a vapore per macinare i semi.
Un fabbricante di cioccolato olandese, C.J. Van Houten nel 1828 inventa una macchina che spreme i semi di cacao per estrarne il burro di cacao: il risultato è una bevanda più fluida e gradevole.
Nel 1875 lo svizzero Daniel Peter riesce ad aggiungere al cioccolato latte condensato ottenendo così un cioccolato al latte in forma solida che si può mangiare.
Lo svizzero Rudolph Lindt inventa nel 1879 un metodo originale per raffinare il cioccolato; il suo procedimento e' conosciuto come concaggio o raffinazione nelle conche.
Nasce cosi' il cioccolato fondente, talmente fine da non avere ormai più nulla a che vedere con XOCOATL.


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