Il gioiello della DOC Castel del Monte e' il Falcone, il primo vino rosso pugliese in grado di sopportare un lungo invecchiamento.
E' una Riserva di alto lignaggio, prodotta in poche migliaia di bottiglie numerate nella zona sotto la tutela del disciplinare, attorno alle mura di Castel del Monte.
Il nome e' stato dato per ricordare l'imperatore Federico II di Svevia che intorno al 1240 fece costruire Castel del Monte, dove soggiornava spesso dilettandosi alla caccia con il falco.
Il vino affinato in vasche vetrificate, e' invecchiato in barrique 12-18 mesi.
Dopo l'imbottigliamento rimane in cantina per 6 mesi a completarsi.
Il Castel del Monte Rosso, ma sopratutto il Falcone, verrano conservati con bottiglia orizzontale, stappati qualche ora prima e decantati.
Si servono a temperatura tra 18 e 20°C, in compagnia di piatti di carne importanti, grandi arrosti, selvaggina di pelo con salse forti come salmi' o il civet e con formaggi maturi.